《农业知识综合三》考试大纲
初试自命题考试科目：考试时间3小时，150分，《食品工艺学》《食品安全学》《食品营养学》各占50分。
参考书目：《食品工艺学》刘雄、曾凡坤主编，科学出版社，2017年
《食品安全学》（第三版），丁晓雯、柳春红主编，中国农业大学出版社，2021年
《食品营养学》（第三版），张泽生主编，中国轻工业出版社，2020年
《食品工艺学》考试大纲
第一章 绪论
基本要求：
1.掌握食品及食品工艺学的基本概念；
2.理解引起食品变质的原因并能合理选择食品保藏方法；
3. 了解食品加工技术及其分类；
4. 了解食品的质量要素，理解食品加工对食品质量的影响。
第二章 食品的干制
基本要求：
1. 掌握干藏的基本概念和原理；
2. 理解各类食品干燥的方法，能否分析其对食品质量的影响；
3. 掌握常见食品（乳粉、果蔬干、肉干等）的加工工艺。
第三章 食品的低温处理及保藏
基本要求：
1. 理解食品低温保藏的基本原理；
2. 掌握常用的冷藏及冻结技术；
3. 理解低温处理对食品品质的影响；
4. 了解常见的冷冻饮品和速冻食品的加工工艺。
第四章 食品的罐藏
基本要求：
1. 掌握食品罐藏的基本原理；
2. 了解罐头的分类，掌握各类罐头的加工工艺及其要点；
3. 掌握工艺参数及其计算原理及方法；
4. 了解罐藏食品的质量要求及检验方法。
第五章 食品腌渍和烟熏
基本要求：
1. 掌握腌渍和烟熏的基本原理和方法；
2. 掌握腌渍和烟熏过程中食品品质的变化，了解腌渍和烟熏制品的安全性；
3. 掌握典型腌制和烟熏食品（果脯蜜饯、腌制蔬菜、腌制及熏制肉制品）的加工工艺及其要点。
第六章 食品的发酵
基本要求：
1. 理解微生物在食品发酵中的作用；
2. 掌握食品发酵技术的种类和原理；
3. 掌握酸奶、酱油、豆豉等典型发酵食品的加工工艺及其要点。
《食品安全学》考试大纲
第一章 绪 论
基本要求：
1. 掌握食品安全学的相关概念，了解食品安全学的形成与发展；
2. 掌握食源性疾病的分类及预防措施。
第二章 细菌与食品安全
基本要求：
1. 掌握细菌性食物中毒的特点及诊断；
2. 掌握常见食源性致病菌的病原性特点、流行病学特点、中毒机制、临床表现及预防措施。
第三章 真菌与食品安全
基本要求：
1. 理解真菌及真菌毒素的种类、对食品的污染及引起的食源性疾病；
2. 掌握食品中常见真菌毒素的性质、毒性、毒作用机制、预防与控制；
3. 了解各国对食品中真菌毒素的管理和限量标准。
第四章 病毒与食品安全
基本要求：
1. 理解食品中常见病毒的发病机理；
2. 掌握食品中常见病毒引起的中毒临床表现、诊断、治疗及预防。
第五章 寄生虫与害虫对食品安全的影响
要求基本：
1. 理解食源性寄生虫病的流行病学及防治措施；
2. 掌握食品中常见寄生虫的种类、流行病学、发病机制、临床表现及预防措施。
第六章 转基因食品的安全性
基本要求：
1. 了解生物技术与转基因食品的发展；
2. 掌握转基因食品安全性的评价及检测方法；
3. 了解各国对转基因食品的管理。
第七章 食品中的兽药及农药残留
基本要求：
1. 了解兽药、农药残留的概念及食品中兽药、农药残留的来源；
2. 掌握食品中常用兽药及农药的种类、性质、危害、控制措施。
第八章 动植物中的天然有毒物质
基本要求：
1. 掌握植物中天然有毒物质的种类、性质、中毒原因与症状、预防措施；
2. 掌握动物中天然有毒物质的种类、性质、中毒原因与症状、预防措施。
第九章 食品加工与食品安全
基本要求：
1. 理解食品中常用添加剂的理化性质，掌握添加剂的毒性作用、使用范围及限量；
2. 掌握食品中常用的包装材料，理解包装材料对食品安全的影响；
3. 了解食品加工的新技术，理解辐照等食品加工技术对食品安全的影响；
4. 掌握食品加工过程中形成的有毒有害物质种类、毒理及预防措施。
第十章 环境污染物与食品安全
基本要求：
1. 掌握大气污染物种类及其对食品安全的影响；
2. 掌握水体污染物种类及其对食品安全的影响；
3. 掌握土壤污染物种类及其对食品安全的影响。
第十一章 食品安全性评价及风险分析
基本要求：
1. 理解食品安全性评价内容，掌握食品安全性评价的程序及方法；
2. 理解食品安全风险分析的内容。
第十二章 食品安全与卫生的管理及控制
基本要求：
1. 了解食品安全的管理机构及其法规；
2. 掌握食品安全控制体系。
《食品营养学》考试大纲
第一章 绪 论
基本要求：
1. 了解食品营养学的内容与目标；
2. 理解食品营养学相关基本概念及合理营养平衡膳食对健康的作用。
第二章 食品的消化与吸收
基本要求：
1. 了解人体的构成（系统、组织、器官）；
2. 理解人体消化系统的组成与功能；
3. 理解营养物质（糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等）在体内的消化吸收。
第三章 营养与能量平衡
基本要求：
了解能量的营养学意义、营养与能量平衡的关系；
理解能量供给与能量代谢的评价；
掌握产能营养素的能值；
掌握基础代谢的概念、影响因素及计算方法；
掌握人体能量需要量的计算方法。
第四章 糖水化合物
基本要求：
1. 了解食物中糖类的来源；
2. 理解糖类物质的生理功能；
3. 掌握膳食纤维的概念及生理功能；
4. 掌握糖类在膳食能量中的比例；
5. 掌握糖尿病人的膳食特点。
第五章 脂类
要求基本：
1. 了解人体组织中脂类（定脂与动脂）的种类与功能；
2. 理解食物中脂类的来源及食品加工对脂类物质的影响；
3. 掌握脂肪的分类、化学结构、生理功能；
4. 掌握脂类在膳食能量中的比例。
第六章 蛋白质与氨基酸
基本要求：
1. 了解食物中蛋白质的来源；
2. 理解蛋白质与氨基酸的营养学意义及营养功能；
3. 理解蛋白质的消化吸收过程及食品加工对蛋白质消化吸收的影响；
4. 掌握必需氨基酸的定义与种类、必需氨基酸模式；
5. 掌握人体对蛋白质的需要量、蛋白质的营养评价方法与指标。
第七章 维生素
基本要求：
1. 了解维生素的特点、分类（特点）及命名；
2. 了解维生素的食物来源；
3. 理解维生素缺乏症的原因与分类；
4. 掌握脂溶性维生素的性质、生理功能、缺乏症及推荐摄入量；
5. 掌握水溶性维生素的性质、生理功能、缺乏症及推荐摄入量；
6. 掌握食品加工对维生素的影响。
第八章 矿物质和水
基本要求：
1.了解水及矿物质的来源；
2. 理解水的生理功能及体内水平衡的调节；
3. 掌握矿物质的分类、营养特点及生理功能；
4. 理解矿物质缺乏与过量引发的疾病及预防措施；
5. 掌握水和矿物质的推荐摄入量；
6. 掌握食品加工对维生素的影响。
第九章 食品的营养强化与营养标签
基本要求：
1. 理解营养强化食品的概念，掌握食品营养强化的目的、原则，了解食品营养强化的方法及管理；
2. 掌握食品营养标签的主要内容、要求及编制方法。
第十章 食品的功能性与功能性食品
基本要求：
1. 掌握功能性食品的概念及分类；
2. 理解食品中功能因子的种类及功能性作用。
第十一章 营养与膳食平衡
基本要求：
1. 理解膳食营养素参考摄入量的定义；
2. 掌握并理解中国居民膳食指南内容；
3. 学会用膳食指南指导公众的营养与健康。
